Durante décadas, reducir el azúcar en alimentos y bebidas implicaba enfrentar una disyuntiva casi inevitable: cuanto mayor era la reducción, mayor era el riesgo de afectar el sabor, la textura y el mouthfeel. Este reto ayuda a explicar por qué muchos esfuerzos de reformulación han tenido dificultades para lograr la aceptación del consumidor y generar intención de recompra.
Hoy, sin embargo, este panorama está comenzando a cambiar. Los avances en la ciencia de los alimentos y el desarrollo de nuevos ingredientes están permitiendo a la industria responder a la creciente demanda de productos con menos azúcar y menos calorías sin sacrificar las características que hacen que esos productos resulten atractivos para los consumidores.
Este cambio llega en un momento especialmente relevante. La preocupación por la obesidad, la diabetes y otras enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación está impulsando a gobiernos, profesionales de la salud, fabricantes y consumidores a buscar alternativas que favorezcan hábitos de alimentación más saludables. Casi todos los consumidores en México (96%) afirman haber reducido el consumo de alimentos y bebidas con azúcar durante el último año¹, y los azúcares añadidos son la información que más buscan en las etiquetas nutrimentales².
Al mismo tiempo, diversos estudios continúan mostrando que el sabor sigue siendo uno de los factores más importantes al momento de decidir una compra³. En otras palabras, los consumidores buscan opciones más saludables, pero no están dispuestos a renunciar al placer de consumirlas.
Para los formuladores, el desafío consiste en reducir azúcar y calorías sin comprometer el sabor, la textura ni la rentabilidad del producto. También necesitan soluciones que funcionen en distintos procesos productivos, respondan a las expectativas sensoriales de los consumidores y cumplan con los requisitos de etiquetado frontal. En muchos mercados, reducir azúcar y calorías ya no es suficiente. Los consumidores esperan más de cada producto y buscan beneficios adicionales, especialmente aquellos relacionados con bienestar y funcionalidad⁴.
En este contexto, ingredientes como la alulosa están despertando cada vez más interés. Conocida como un “azúcar raro”, la alulosa es una alternativa de bajo aporte calórico que fue identificada por primera vez en el trigo en la década de 1930 y que posteriormente se encontró de manera natural en alimentos como los higos, las pasas y el jarabe de maple. Su creciente popularidad se debe a que combina características que históricamente han sido difíciles de encontrar en un solo ingrediente.
En Tate & Lyle utilizamos un proceso patentado mediante el cual transformamos el almidón de maíz en alulosa. DOLCIA PRIMA® Alulosa contiene únicamente el 10% de las calorías de la sacarosa y no es completamente metabolizada por el organismo, por lo que se considera una alternativa prácticamente libre de calorías, sin efecto sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre.
La alulosa ofrece aproximadamente el 70% del dulzor del azúcar convencional con 0 calorías⁵, lo que representa alrededor de un 90% menos calorías que la sacarosa. Los estudios metabólicos muestran que, aunque se absorbe en el intestino delgado, no se utiliza de manera significativa como fuente de energía y se elimina principalmente en su forma original⁶.
La evidencia científica también apunta a beneficios relacionados con la respuesta glucémica. Tres estudios respaldados por Tate & Lyle encontraron que la alulosa consumida por sí sola no eleva los niveles de glucosa ni de insulina en personas con glucemia normal ni en personas con diabetes tipo 2. Asimismo, ensayos clínicos han demostrado que, cuando se consume junto con carbohidratos glucémicos, puede contribuir a reducir modestamente la respuesta glucémica después de las comidas tanto en personas sanas como en personas con diabetes tipo 2⁷.
Más recientemente, los investigadores han comenzado a explorar sus posibles efectos sobre la salud intestinal. Estudios ex vivo publicados recientemente observaron que la alulosa puede influir en la microbiota intestinal, incluyendo un incremento en la producción de butirato, un metabolito asociado con el equilibrio intestinal y el mantenimiento de la barrera intestinal⁸.
Sin embargo, uno de los mayores desafíos de la reformulación no está relacionado únicamente con la nutrición, sino también con la experiencia sensorial. El azúcar desempeña múltiples funciones en los alimentos y bebidas. Además de aportar dulzor, contribuye a la textura, la viscosidad, la cremosidad, la estabilidad, el volumen, las propiedades de congelación y el desarrollo del color durante el procesamiento. Por ello, encontrar alternativas capaces de replicar estas funciones se ha convertido en una prioridad para la industria alimentaria.
En este sentido, la alulosa presenta características particularmente atractivas. Estudios sensoriales han demostrado que su perfil de sabor es muy similar al de la sacarosa, con un inicio y una duración del dulzor comparables a los del azúcar. Las evaluaciones también han mostrado similitudes en atributos como la textura, la consistencia y el mouthfeel, factores fundamentales para la aceptación del consumidor⁹.
Estos resultados ya pueden observarse en aplicaciones reales. En pruebas realizadas por Tate & Lyle, productos formulados con alulosa alcanzaron niveles de aceptación comparables a los de sus versiones endulzadas con azúcar en categorías como bebidas, yogures, helados y productos de panificación. En algunas aplicaciones fue posible lograr reducciones significativas de calorías manteniendo características sensoriales muy similares a las de las formulaciones tradicionales.
Más que el auge de un ingrediente específico, estos avances reflejan una transformación más amplia en la manera en que la industria alimentaria aborda la reformulación. El objetivo ya no es únicamente reducir azúcar, grasa o calorías. La siguiente generación de soluciones busca preservar aquello que más valoran los consumidores: el sabor, la textura y el disfrute de la experiencia de consumo, al tiempo que mejora el perfil nutrimental de los alimentos y bebidas.
El futuro de la formulación orientada a la salud dependerá de la capacidad de equilibrar las necesidades nutricionales, la accesibilidad económica, el mouthfeel y la experiencia del consumidor. Los avances observados con ingredientes como la alulosa sugieren que esta combinación, que durante años pareció difícil de alcanzar, está cada vez más cerca de convertirse en una realidad cuando la ciencia, el conocimiento del consumidor y la experiencia en aplicaciones trabajan de manera conjunta.
Fuentes:
¹ ² Tate & Lyle Proprietary Survey: Ingredient Tracker, México 2024.
³ Mouthfeel Trend Report, Tate & Lyle y Kantar, 2024.
⁴ Tate & Lyle Proprietary Ingredient Tracker Research, 2025 (incluye Estados Unidos, Brasil, Alemania, Reino Unido, Emiratos Árabes Unidos, China e India).
⁵ En México. La aplicabilidad de las declaraciones nutrimentales y de salud varía según el país y/o la región. Los clientes deben consultar con sus expertos regulatorios internos sobre la aplicabilidad y el uso de dichas declaraciones en sus productos. La información incluida en este documento se proporciona de buena fe y con base en el mejor conocimiento disponible al momento de su publicación. Tate & Lyle no ofrece garantías de ningún tipo y el contenido está sujeto a cambios sin previo aviso.
⁶ Iida T., Hayashi N., Yamada T., Yoshikawa Y., Miyazato S., Kishimoto Y., Okuma K., Tokuda M. e Izumori K. Failure of d-psicose absorbed in the small intestine to metabolize into energy and its low large intestinal fermentability in humans. Metabolism. 2010;59(2):206-214.
⁷ Hazem Ayesh, Sajida Suhail y Suhail Ayesh. Impact of allulose on blood glucose in type 2 diabetes: A meta-analysis of clinical trials. Metabolism Open. Vol. 24, 2024.
⁸ Adolphus K., Van den Abbeele P., Poppe J., Deyaert S., Baudot A., Laurie I., Karnik K. y Risso D. d-Allulose and erythritol increase butyrate production and impact the gut microbiota in healthy adults and adults with type-2 diabetes ex vivo. Beneficial Microbes. 2025;16(5):573-591.
⁹ Datos propietarios de Tate & Lyle.